红肉摄入与慢性非传染性疾病（慢性病）密切相 关。研究发现长期大量红肉摄入可增加糖尿病、心 血管疾病及特定肿瘤的发病风险，还可以增加死亡 风险^{[1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11]}。我国工业化和城镇化导致大规模人口流 动，而18～59 岁流动人口是就业流动人口的主力， 其健康状况及相关危险因素将影响我国未来经济和 社会发展，已日益引起社会关注^[12]。为此中国疾病 预防控制中心慢性非传染性疾病预防控制中心负责 组织开展了中国慢性病及其危险因素调查（2012）流 动人口专题调查。本文为18～59 岁就业流动人口 专题调查中对红肉摄入情况的分析，以掌握样本人 群红肉摄入水平和超标情况，为其慢性病危险因素 干预提供参考。

1. 样本人群：来自2012 年中国慢性病及其危险 因素监测流动人口专题调查，该调查采用按行业分 层多阶段整群随机抽样方法，调查对象的选取方法 和流动人口定义见相关文献^[13]。本研究获得中国疾 病预防控制中心伦理委员会同意，所有研究对象均 经过知情同意。

2. 调查内容及相关定义：本次调查包括问卷调 查和体格测量。问卷由经过统一培训的调查员面对 面询问，包括人口统计学信息、饮食习惯、红肉摄入 情况。其中个人问卷采用半定量食物频率表膳食调 查法询问过去12 个月内红肉消费频率及消费量 等。体格测量包括身高和体重测量，并计算BMI。 本研究中红肉是指各类未经过特殊加工（如腌、熏、 酱）的新鲜或冷冻的家畜（猪、牛、羊）肉。根据世界 癌症研究基金会推荐，平均每日摄入红肉类食物按 生重计算不超过100 g，为此本研究将红肉类食物日 均摄入量＞100 g 定义为摄入超标^[14]。按照中国肥 胖问题工作组标准，本研究将BMI＜18.5 kg/m²定义 为低体重；BMI≥18.5 kg/m²，且BMI＜24.0 kg/m²定 义为体重正常；BMI≥24.0 kg/m²，且BMI＜28 kg/m² 定义为超重；BMI≥28 kg/m²定义为肥胖^[15]。

3. 统计学分析：本研究流动人口数据是根据原 国家人口和计划生育委员会（国家计生委）组织实施 的全国流动人口动态监测2012 年调查数据进行事 后分层调整。由于原国家计生委只统计18～59 岁 流动人口的信息，故本文统计分析仅包含该年龄段 的流动人口。事后分层主要考虑的因素包括性别2 层（男、女）、年龄4 层（18～、30～、40～、50～59 岁）、 行业6 层（制造业、批发零售业、住宿餐饮业、社会服 务业、建筑业、其他），交叉后共计48 层。

使用SAS 9.3 软件分析数据。对不同年龄组、文 化程度、职业等调查样本例数和经过复杂加权后的 构成比或率进行描述性分析^[13]。基于事后分层权 重，本研究估计了不同特征流动人口过去12 个月日 均红肉摄入量及日均红肉摄入超标率。为与2010 年中国常住人口红肉摄入量和摄入超标率进行比 较，考虑到流动人口和常住人口的年龄、性别分布差 异，按照2010 年人口普查年龄、性别分布，分别对 2010 年常住人口监测结果和2012 年流动人口调查 结果进行标化处理。

所有分析均经过复杂加权。应用泰勒级数线 性化法估计统计量的方差及95%CI^[16]。利用基于 设计（复杂抽样）的logistic 模型检验率的变化趋势 （即对回归系数的假设检验）；利用基于设计的线性 回归模型检验均值的变化趋势（即对回归系数的假 设检验）；利用Rao-Scott χ²检验比较不同分组间率 的差异；利用基于设计的方差分析检验分组间均数 差异^[16]。

1. 基本情况：共调查48 704 名18～59 岁就业流 动人口，其中193 人未纳入分析（157 人数据缺失，36 人每日红肉摄入量＞1 500 g），共有48 511 名有效样 本，占相应调查人数的99.6%。其中男性26 786 人 （55.2%），女性21 725 人（44.8%）；年龄、受教育程 度、就职行业及BMI的性别分布差异有统计学意义 （P＜0.01）；无论男女性，均以18～岁组比例最高， 50～59 岁组比例最低；样本人群80.6%为高中及以 下文化程度，其中初中文化程度的比例最高。由于 本次调查样本量按就职行业进行配额，故各行业流 动人口数量基本一致（表 1）。

表 1 样本人群人口学特征

注：χ2 值和P值为性别间比较

表选项

2. 日均红肉摄入量：样本人群日均红肉摄入量 为125.9（95%CI：116.5～132.5）g，男性明显高于女 性，分别为141.6（95% CI：131.3～148.9）g 和104.7 （95% CI：95.8～111.2）g，差异有统计学意义（F＝ 243.181，P＜0.01）。男性中，18～岁年龄组日均红 肉摄入量最高，50～59 岁组最低，后者与18～、 30～、40～岁组比较，差异均有统计学意义（F 值分 别是11.285、16.829、11.285，P＜0.01）；男性肥胖者 红肉摄入量低于体重正常者（F＝4.647，P＜0.05）。 女性中，30～岁组日均红肉摄入量最高，50～59 岁 组最低，差异有统计学意义（F＝14.982，P＜0.05）。 未发现不同文化程度及各行业间红肉摄入量差异有 统计学意义；男性和女性不同文化程度间比较F 值 分别为1.691 和1.415，均P＞0.05；不同职业间男性 和女性比较，F 值分别为2.230 和2.003，均P＞ 0.05。趋势检验未发现红肉摄入量随年龄、文化程 度、BMI的变化差异有统计学意义（趋势检验均P＞ 0.05）。见表 2。

表 2 样本人群日均红肉摄入量（g）

表选项

样本人群标化日均红肉摄入量（g）为121.0 （95%CI：113.4～128.7），其中男性为139.1（95%CI： 130.5～147.1），女性为102.2（95%CI：95.2～110.0）。 制造业、批发零售业、住宿餐饮业、社会服务业、建筑 业和其他行业标化日均红肉摄入量（g）分别为120.4 （95%CI：109.9～128.2）、116.7（95%CI：105.8～122.4）、 123.4（95%CI：115.6～132.3）、117.6（95%CI：108.8～ 125.1）、133.3（95% CI：121.2～139.4） 和121.0（95%CI：112.2～132.9）。

3. 红肉摄入超标率：样本人群红 肉摄入超标率为36.2%（95% CI： 33.0%～39.3%），男性远高于女性，分 别为42.4%（95% CI：38.9% ～45.8%） 和27.8%（95%CI：27.1%～31.0%），差 异有统计学意义（χ²＝158.225，P＜ 0.01）。男女性别人群均为30～岁组 超标率最高。男性红肉摄入超标率在 不同就职行业间的差异有统计学意义 （χ²＝2.931，P＜0.05），住宿餐饮业最 高，制造业最低。未发现男性红肉摄 入超标率随年龄、文化程度和BMI 的 变化趋势。在30 岁后，女性红肉超标 率随年龄增加呈下降趋势（χ²＝5.776， P＜0.05）。女性红肉摄入超标率并无 随文化程度和BMI 的变化趋势，不同 职业间女性红肉摄入超标率差异亦无 统计学意义（表 3）。

表 3 样本人群日均红肉摄入超标率（%）

表选项

样本人群标化红肉摄入超标率为 34.6%（95%CI：31.9%～38.0%），其中男 性为41.6%（95%CI：38.9%～45.5%），女 性为27.0%（95%CI：24.4%～30.5%）。制造业、批发 零售业、住宿餐饮业、社会服务业、建筑业和其他行 业标化红肉摄入超标率分别为32.9%（95% CI： 30.3% ～37.3%）、33.5%（95% CI：29.2% ～36.0%）、 35.4%（95% CI：32.2% ～39.1%）、32.4%（95% CI： 29.1%～35.4%）、40.3%（95%CI：35.5%～42.8%）和 35.9%（95%CI：32.3%～40.7%）。 讨论

中国居民膳食结构在过去20 年发生了巨大转 变，谷类食物和蔬菜水果摄入量明显下降，而动物 性食物摄入量快速上升，尤其是猪肉等畜类食物增 加^{[17, 18, 19, 20]}。本研究参照中国慢性病及其危险因素监测 报告的方法^[21]，调查我国成年就业流动人口红肉摄 入情况，结果显示日均摄入量为125.9 g，日均摄入 超标率为36.2%。无论摄入量还是超标率，均为男 性高于女性，低年龄组大于高年龄组，结论与国内外 研究一致^{[22, 23, 24, 25, 26]}。提示应重视对男性和低年龄组人群 控制红肉摄入的相关健康知识宣传教育，促使其形 成良好膳食习惯，以预防相关慢性病。

我国流动人口日均红肉摄入量高于日本、美国和欧洲诸国居民^{[22, 23, 24, 25, 26, 27, 28]}，且超出世界癌症基金会推荐 每日摄入量应＜100 g 的标准^[14]。按2010 年中国人 口普查资料进行标化，18～59 岁就业流动人口标化 日均红肉摄入量为121.0 g，该结果高于同年龄段常 住人口^[21]，而且不同行业人群标化日均红肉摄入量 亦均高于常住人口。有研究表明，红肉摄入量与经 济水平、受教育程度、饮食习惯、营养知识及食品生 产供应情况等相关^{[29, 30, 31, 32]}。流动人口作为我国规模庞 大而重要的群体，大多来自农村，其就业机构一般无 固定餐厅，多数需要在外就餐或者选择快餐，导致膳 食结构变化。由于流动人口的经济状况较前有所改 善，对肉类食品的购买力也相应提高，加之自身文化 水平的限制及缺乏营养知识，导致比常住人口更多 选择购买和摄入红肉^{[29, 30, 31, 32]}。

本研究以世界癌症基金会推荐每日红肉摄入量 应＜100 g 为切点^[14]，发现我国流动人口日均红肉摄 入超标率为36.2% ，且男性（42.4%）远高于女性 （27.8%），以30～岁组超标率最高，因此需要重点关 注男性及30～岁年龄组人群。用2010 年人口普查 数据标化后，流动人口日均红肉摄入超标率（34.6%） 高于常住人口（29.7%）^[21]，而且各职业人群的标化超 标率均高于常住人口，且无性别差异。研究中还发 现男性红肉摄入超标率存在职业差异，以住宿餐饮 业最高（47.2%），制造业最低，但也高达40.3%。表 明无论哪种职业，其红肉摄入超标率均超过了常住 人口。而女性中却未发现职业间的差异。

总体而言，我国就业流动人口日均红肉摄入超 标率高，且高于同年龄段常住人口，这可能导致其慢 性病发病风险高于常住人口。国内外研究均表明， 红肉摄入过高常伴有能量和脂肪摄入增高、酒精摄 入增加、奶类摄入下降，从而导致膳食结构不平衡、 膳食质量更差等特点，这些伴随因素将进一步增加 慢性病发病风险^{[25, 33]}。

研究中未发现红肉摄入量与BMI正相关，男性 肥胖者日均红肉摄入量低于体重正常者，这可能因 为高BMI者会主动控制红肉摄入量。目前关于红肉 摄入与超重/肥胖关系的研究结论不一。多项研究表 明，红肉摄入过多可导致超重/肥胖，但也有研究未观察到二者间的关系。有关红肉与体重的关系，一方 面肥胖人群可能改变原有饮食习惯，倾向摄入更多 红肉；另一方面，肥胖者可能会因为担心脂肪摄入过 高而降低红肉摄入。但目前尚无定论^{[26, 27, 28, 34, 35, 36]}。本 研究结果倾向于后者。

综上所述，目前中国成年流动人口日均红肉摄 入量超过了世界癌症研究会推荐的标准，红肉摄入 超标率高，且日均红肉摄入量和超标率均高于常住 人口。这表明尽管流动人口存在“健康工人效应”， 通常是身体健康状况良好的就业人群，但其面临比 常住人口更高的慢性病危险因素流行水平。而且流 动人口作为相对弱势的群体，往往是卫生服务难以 覆盖到的群体，加上自身健康意识缺乏，将面临着更 为严峻的慢性病挑战。